British Journal of Research Offener Zugang

Abstrakt

Bewertung der chemischen und Fettsäurebestandteile von Mehl und Öl aus Walnusssamen ( Juglans regia )

Ogungbenle HN und Anisulowo YF

Ziele: Der Zweck der Studie bestand darin, die Mineralien, physikalisch-chemischen Eigenschaften und das Fettsäureprofil von Walnussmehl und -öl zu bewerten.

Methoden: Die Mineralien wurden mithilfe eines Atomabsorptionsspektrophotometers bestimmt, für die physikochemischen Eigenschaften wurden klassische Standardmethoden verwendet und die Fettsäureester wurden mithilfe einer PYE Unicam 304-Gaschromatographie analysiert, die mit einem Flammenionisationsdetektor und einem PYE Unicam-Rechenintegrator ausgestattet war.

Ergebnisse: Natrium war mit einem Wert von 114 mg/kg das Mineral mit dem höchsten Gehalt, während Kupfer mit einem Wert von 0,41 mg/kg im Mehl das geringste war. Die Ergebnisse der ermittelten physikochemischen Eigenschaften des Öls waren: spezifisches Gewicht (1,17), Brechungsindex (1,470), Säurewert (10,67 mg KOH/g), Verseifungszahl (67,32 mg KOH/g), Peroxidzahl (45,0 mg Äquiv. O2/kg) und unverseifbare Stoffe (7,48 %) und Jodzahl (9,52 mg I2/100 g). Linolsäure (C18:2) war mit einem Wert von 72,87 % die Fettsäure mit dem höchsten Gehalt im Walnussöl, während Stearinsäure (C18:0) die niedrigste war.

Schlussfolgerungen: Walnüsse sind ernährungsphysiologisch gut zum Verzehr geeignet und das Öl eignet sich gut zum Kochen, da es moderate Mengen an ungesättigten Fettsäuren enthält.