Zeitschrift für HIV und Retroviren Offener Zugang

Abstrakt

Evaluierung, Empfehlung und Umsetzung des lokalen Krankenhausverpflegungssystems

Giulio Barocco

Laut der Literatur liegt das Risiko einer Unterernährung bei hospitalisierten Patienten bei über 25 %; diese Zahl steht auch im Zusammenhang mit einer geringen Zufriedenheit mit den Mahlzeiten. Um die Unterernährung in Krankenhäusern zu verringern, ist es auch wichtig, den Verzehr von Mahlzeiten durch die Umsetzung einer organoleptischen und ernährungsphysiologischen Qualität (O&NQ) zu verbessern. Die lokale Gesundheitsbehörde von Triest (ASUITS) hat Erhebungen durchgeführt, um herauszufinden, wie die Beschaffungsqualifikationen von Krankenhausverpflegungssystemen (HCS) bewertet und verbessert und wie O&NQ umgesetzt werden kann. Die Produktionsprozesse der in zwei Kliniken servierten Mahlzeiten, die die Produktionsverfahren Cook Chill (CC) bzw. Cook/Fresh - Hot Hold (CFHH) verwenden, wurden von 2017 bis 2019 bewertet. Zur Bewertung der beiden Verpflegungssysteme wurde das Verfahren Nutrient Analysis Critical Control Point angewendet. Außerdem wurde die Antiradikalkraft (ARP) von 120 Mahlzeitenproben der Universität Triest analysiert. Im Jahr 2019 wurde eine Untersuchung durchgeführt, um die Zufriedenheit und den ARP-Gehalt der Mahlzeiten zu vergleichen, die Patienten in zwei Krankenhausstationen (N=60) serviert wurden. Die Mahlzeiten wurden den Patienten in zwei Stationen jeweils mit CC Cold Plating Retherm (PR) und CC Hot PR serviert. Bei den im CC-Herstellungsverfahren hergestellten Mahlzeiten liegt der durchschnittliche Verlust von 50 % des ARP im Vergleich zum CFHH-Verfahren. Bei den im CC Cold PR-Verfahren hergestellten Mahlzeiten ist der ARP-Verlust im Vergleich zum CC Hot PR-Verfahren um 15-40 % geringer. Die Untersuchungen haben wichtige Erkenntnisse zur Bewertung der Produktionsprozesse von Krankenhausmahlzeiten und zur Verbesserung von O&NQ erbracht. Die Ergebnisse wurden verwendet, um Empfehlungen für die Ausarbeitung von Ausschreibungsspezifikationen zu entwickeln, die auch den Schutz von Ernährungsvariablen gewährleisten können.