Zeitschrift für Tierwissenschaften und Tierproduktion Offener Zugang

Abstrakt

Verhinderung der Proteinoxidation in Hühnerfleisch während der Kühllagerung durch Chitosan-Gelatine-Filme mit Grüntee-Extrakten

Shraddha A Bhoira1*, Sonit Kumarib2

In der vorliegenden Studie wurde die Verwendbarkeit von Chitosan- und Gelatinefilmen (Ch-Gel) mit Grüntee-Extrakt (GTE) untersucht, um die Haltbarkeit von gekühlt gelagertem Hühnerfleisch zu verbessern. Durch die Zugabe von GTE verbesserte sich die mittlere Zugfestigkeit der Filme von 5,26 MPa auf 11,38 MPa. Die ChGel-Filme besaßen eine antimikrobielle Wirkung und inaktivierten etwa 3 log KBE/ml von K. pneumoniae, S. typhi var. Weltevreden, S. typhi var. Oslo, Y. enterocolitica, E. feacalis, B. cereus, E. coli und S. aureus. Fleischproben ohne Filme waren höchstens 6 Tage lang mikrobiologisch sicher, während ChGel- und ChGel-GTE-Filme die mikrobielle Sicherheit der Hühnerproben bis zum 13. Tag verbesserten. Bei gekühlter Lagerung verhinderten ChGel-GTE-Filme außerdem die Lipidperoxidation in den Proben, wie der TBARS-Wert zeigt (Tag 10: Kontrolle: 1,14; ChGel-GTE: 0,21 mg MDA-Äq./kg), und die Proteinoxidation durch Hemmung der Proteinkarbonylierung, des Verlusts freier Thiolgruppen im Protein und Verringerung der Zahl der Disulfidbindungen. Diese Studie unterstützt die Verwendung von ChGel-Filmen mit GTE zur Verbesserung der Sicherheit von gelagertem Hühnerfleisch, nicht nur durch Aufrechterhaltung der mikrobiellen Qualität der Proben, sondern auch durch Verhinderung oxidativer Veränderungen, die die funktionellen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften beeinträchtigen können.